四川卤菜烤鸭制作方法详解

四川卤菜烤鸭制作方法详解，电话：18981114729 微信：wyzms888特色烤鸭的制作方法与配料，说到烤鸭，首先想到的当然是北京烤鸭，早己名声在外，口水都快流出来了，今天分享下有特色的烤鸭制作方法与流程，让您在家也能做出好味道的烤鸭。

 

1.到当地农贸市场去卖活鸭子10只，每只3斤半左右的，除毛去内脏后净重在两斤至2.5斤左右的鸭子，新鲜鸭子的肉质吃起来口感当然比冻货好。自家吃没理由选冻货来做。

 

卤菜烤鸭制作方法详解_图1

 

2.除去内脏清洗干净，内脏留着做泡椒鸭杂，等待备用。

 

3.配料：八角20克、桂皮18克、山奈10克、香叶15克、草果10克、香果15克、小茴香20克、甘草10克、白扣10克、砂仁12克、把以上配料打为粉末待用。

 

4.准备调料：食用盐900克、鸡精50克、味精50克、白糖60克、料酒200克、糖色100克，把这些料放入桶中，加入自来水20斤、再把打碎的卤料粉末一起放入桶中，搅拌至食用盐完全化为止，（简称腌料水）。

 

卤菜烤鸭制作方法详解_图2

 

5.再把鸭子的腿部、胸部用长针（如同女孩子织毛衣用的长针），多刺几下肉厚的地方，目的是让肉厚处入味。刺完后把10只鸭子再放入桶里摆放整齐，如不放整齐，腌料水就淹不住鸭子。

 

6.鸭子放整齐后倒入腌料水，上面用菜板压住鸭子，使其完全淹住。8小时后再捞出鸭子清洗下表面的料渣，洒些芝麻在鸭子的表面待用。

 

卤菜烤鸭制作方法详解_图3

 

7.把鸭子用烤鸭专用的夹子上好，放入烤箱中肚皮朝外，把烤箱的温度控制在220至230度之间，温度高会导致了外面糊了，里面没熟透。烤90分钟后，再翻面烤另外一面20分钟，这道烤鸭就算完成了，烤鸭要趁热吃味道才好。

 

问：培训是随到随学吗?

 

答：是的，由于小吃技术的培训都是短期培训，不过现在学员比较多，最好是提前打电话预约，到时好安排培训计划和住宿。

 

问：卤菜店装修有什么妙招

 

答：如今大大小小，形式各异的卤菜店我们随处可见，有没有让你印象特别深刻的呢？卤菜店的装修其实要突出一个主体——就是要让顾客感觉很明亮。让顾客首先在视野上就要找到感觉，开店者要将环境卫生做好，食品类的店面一般都对卫生环境要求较高。

 

问：卤菜店开张怎么搞活动

 

答：个人觉得可以整些免费品尝的样品，效果应该还可以的参考下吧，祝你生意兴隆，帮忙设置好评谢谢 第一天可以打免费试吃，第二天可以打买一送一，送的凉菜可以自己指定，但量不要多，前几天要找些熟悉的人在你摊上购买，人喜欢凑热闹，这样就能带动起来，如果你的卤菜味道独特，那你就成功了，但竞争无处不在，还有谨防同行或者闹事者，提前做好应付措施。

 

问：妙招之装修材料　　

 

答：我们在装修卤菜店时要多考虑一下装修材料，多调查几家，一个正常的门头如果自己采购装修材料的话，连人工在内一千元就能做的很好了，如果条件许可的话，我们也可以做一块LED显示屏，让我们的店招更加闪亮。

 

问：如何挑选最“上乘”的食材？

 

答：一、肉类。卤菜中的肉类料理食材主要包含牛肉、羊肉、猪肉、排骨等。在挑选时，应首先从外表查看肉类颜色是否新鲜嫩红，判断并询问该食材的储藏时间是否新鲜。而后，还要根据自己要卤制的菜品的需要，选取不同部位的肉类（不同部位韧性、味道存在差异）。同时，还要用鼻子与肉表的弹性区别肉质，像储藏时间过长，冷冻肉或者过期肉，病症肉等，在选择时候要格外注意。 二、豆食品。豆腐干、炸豆腐都是广为民众所喜欢的卤制豆食品。挑选时应根据豆食品的制作品相、油炸或挤压状况的好坏进行判断。优质的炸豆腐外酥里嫩，能够吸收更多的汤汁，出卤后更加鲜香味美。 三、水产类。鲜，是挑选水产类食材时的最重要也是最根本的要求，新鲜的水产不仅能够突出卤菜的鲜香，还能让食用者感受到水产特有的味道。在挑选时，应尽量避免变质或死亡已久的水产。 四、家禽类。鸡、鸭、鹅等家禽是卤菜中烹饪的常见食材，选择时应尽量选择活体现做，或外观看起来精神奕奕，身强体壮的家禽。对于萎靡不振或已经死亡或疫病食材则应该拒绝。这不仅会影响菜肴的口味，还会损害食用者的身体健康。

 

问：卤水原汤的讲究

 

答：卤水原汤即刚起卤水与中途添汤时的汤汁—高汤。一是高汤的鲜度要保持，比如可以用火腿等提味增鲜、增香。然后就是熬制高汤的血水必须焯干净。

 

问：开一家成功的熟食店小技巧

 

答：主动推荐人气商品是一个经营上的小技巧，主要是可缩短客人选择产品的时间，也可以帮助客人点到满意的食物。现在客人的嘴巴很刁，吃到令他不满意的瑕疵品，就不会再来第二次了。

 

问：中药卤料配方有哪些呢？

 

答：卤料就是一种调料，其是用来制作卤菜的，很多中药材都能够被用作为制作卤料的调料。卤料当中的香味很浓，其能够起到一定的去除食物原本所带来的腥膻味的效果，而且用卤料腌制而成的食物味道浓郁，还能够起到一定的开胃的效果。用来制作卤料的中药材有以下几种，砂仁、八角、甘松、母丁香等。适当吃一些卤制品还能够起到一定的健胃、顺气的效果。

 

问：酱和卤有什么区别

 

答：酱将初加工后的生料放入预先调制好的酱汤锅内，用旺火烧开后改中小火长时间加热，使原料成熟入味，捞出冷却成菜的一种冷菜技法。卤将加工好的原料或预制后的半成品、熟料，放入提前熬好的卤水中加热使原料充分吸收卤味并成熟的烹调方法。

 

问：卤菜如何区分 “真假牛肉”

 

答：假牛肉的做法，通常是挑选已经去筋、去油和消除血水的瘦猪肉，然后用盐巴和其他作料进行研制后，放入含有牛肉味道的卤水中进行卤制而出。虽然从味道上很难鉴别，但是这种假牛肉食用起来没有真牛肉的嚼劲，而且仍然带有一些猪肉的味道。从外表上看，煮熟后的假牛肉颜色不如真肉发红，而且纤维不明显。