北京正规专业特色现捞卤菜熟食技术培训哪家好

北京正规专业特色现捞卤菜熟食技术培训哪家好

 

北京市、东城区、崇文区、西城区、宣武区、朝阳区、海淀区、丰台区、石景山区、房山区、通州区、顺义区、大兴区、昌平区、平谷区、怀柔区、门头沟区、密云县、延庆县正规专业特色现捞卤菜熟食技术培训哪家好

一、调制泡菜卤水(The brine)

 

原料(Raw material)：

泡酸菜茎1000克、泡嫩子姜1000克包、1000克泡菜头、辣椒750克、大蒜瓣600克、葱节200克、泡野山根1瓶、鲜小米辣椒500克、花椒40克、化鸡油1500克、葱油1500毫升、熟菜油1500毫升

 

香料：八角60克、山奈草果干香茅草各20克、小菌（fungus)香50克、白蔻50克、桂皮30克、香叶30克、砂仁60克

 

调味(tiáo wèi)料：盐、味精、鸡精、白糖、糖色各适量高汤30升

 

　　二、制法：

 

1.把泡酸菜茎、泡嫩子姜、泡酸萝卜分别切成厚片，大蒜瓣用刀拍松，鲜小米辣椒切成节。另把所有香料打成细粉，并装入纱布袋里扎紧，待用。

 

2.炒锅置火上，放人化鸡油、葱油和熟菜油烧热，下人泡酸菜茎、泡嫩子姜片、泡酸萝卜片、泡子弹头辣椒、大蒜瓣葱节、泡野山椒、鲜小米椒节和花椒，用小火炒至干香出味时，离火闷制30分钟，待用。学习卤菜卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。卤菜培训是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。

 

3.不锈钢(不锈耐酸钢)桶掺人高汤并上火烧沸，放人香料包后，倒入炒好泡菜，调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色，用小火熬约2小时，至香味溢出时，即得泡菜卤水(The brine)。

      

　　三、制作(Make)关键（解释:比喻事物的重要组成部分)：

 

1.所有泡菜最好选用农家土坛泡制出来，其发酵(fermentation)出来酸味才纯正。卤菜培训是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。泡菜咸度要适中(shì zhōng)，过咸可以用清水漂去部分(bù fèn)盐味。炒制时用化鸡油和葱油是为了增加(zēng jiā)卤水(The brine)鲜香味，而炒泡菜一定要用小火慢炒，并且要求(chéng shòu)达到水分炒干、香味溢出程度。另外，泡菜可以一次性大规模(Scale)炒制出来并保存(bǎo cún)，再根据(foundation)实际卤制原料(Raw material)重量和卤水(The brine)味道，去灵活添加用量。

 

2.把香料打成细粉，一是出味快，二是可减少用量节约成本(Cost)。四川卤菜火候足、下料狠，菜肴软火巴，易消化。卤菜的颜色均是通过火候来控制的，所以卤菜的色泽自然干净，一看就能吊起人们的胃口。香料用量也要随卤水(The brine)香味和卤料重量变化(biàn huà)，灵活添加。调好泡菜卤水既有泡菜与香料中和后生复合味，又有小米辣椒鲜辣味。

 

      以上就是分析(Analyse)如何制作(Make)泡菜卤水(The brine)分享，大家看你了对卤菜制作有了新认识(rèn shi)。卤菜技术优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以自产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。四川卤菜培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)请认准。

 正宗川味卤菜的制作方法

 

　　川味卤菜属五香味型中最大宗一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。正宗川味卤菜培训卤菜制作(Make)关键（解释:比喻事物的重要组成部分)在于调制卤水(The brine)和卤制火候(Heat Control)，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水风味基本相同。其区别(qū bié)主要在于红卤中加有适量冰糖糖色，适于卤制浅色原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色原料(如牛肉、羊肉)。

　　1、卤料配方

　　2、卤水(The brine)制作

　　1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化（定义:物质由固态变成液态的变化过程)呈银红色，掺清水250克制成糖色。

　　2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水(The brine)备用。

　　3)、包好香料袋还可以留下待下次再煮，煮成卤水(The brine)可以连续（Continuity)使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷(原料:非金属矿物)卤水缸中保存。

　　4)、下一次卤制时，便把卤水(The brine)倒入锅里，并放入上次香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新香料袋和卤水，以保持卤水质量。四川卤菜火候足、下料狠，菜肴软火巴，易消化。卤菜的颜色均是通过火候来控制的，所以卤菜的色泽自然干净，一看就能吊起人们的胃口。

　　3、卤水(The brine)作用(zuò yòng)

　　1)、动物性原料(Raw material)均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。学习卤菜卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。经常(jīng cháng)卤制鲜味足动物性原料，能使卤水(The brine)质量提高。

　　2)、鲜味原料(Raw material)(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品质量。

　　3)、卤豆制品卤水(The brine)最好是一次性使用(use)，不要回用。

　　4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。

　　4、卤水(The brine)保管

　　卤水(The brine)要经常(jīng cháng)滤去杂质，保证清洁(qīng jié)卫生，存放时需烧沸，除去过多油脂，盛入陶瓷(原料:非金属矿物)缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。

　　5、原料(Raw material)加工及卤制方法(method)

　　1)、原料(Raw material)加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。卤菜培训是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。

　　2)、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度（temperature)卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。

　　6、卤制品食用方法

　　卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀味汁。学习卤菜卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。卤菜培训是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。喜食麻辣还可撒上些花椒面和辣椒面。常见(cháng jiàn)卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。